言葉:塩漬け | TriangleSight.Net

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  • 2018/06/02 12:05

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  • 塩漬け(しおづけ)とは、食べ物(特に腐敗してしまいやすい物)を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵(えんぞう)、後者は塩蔵品(えんぞうひん)ともいう。
    腐敗しやすい畜肉魚介類野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌雑菌)を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた。特に魚介類では塩辛・野菜類では漬け物の一種とされるhttp://www.microbes.jp/dic/Content/e020.html。畜肉の場合ではコンビーフスーチカーなどが該当する。ハムの場合も塩を使って加工するが、こちらは一度塩をまぶした後適度に払って風通しの良い冷暗所で熟成されるhttp://www.sunrisefarm.ne.jp/site/cont/seizou.html。塩漬けによる食糧保存が始まった時期は不明である。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く、また素材が熟成される事もあって冷蔵庫が普及するまでは様々な食品の保存に塩(食塩)が用いられた。塩蔵とは、食料保存方法であると共に、食材の風味を作り変える手段であり、食塩が豊富に得られる地域でよく見られる食品加工方法のひとつである。なお、好塩菌の中でも高度好塩菌のような塩分濃度の極めて高い環境を好む菌もあるため、食塩のみでは微生物の活動を完全に防ぐ事は出来ない。また、塩分濃度を制御することで有害な微生物を退け、活動できるものを選んで発酵に用いる場合がある。安定した供給のために、あるいは長距離・長時間の輸送に耐えうるように食料は加工されてきた。その加工の方法は塩蔵によらず、様々な方法が見られる。塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧(すなわち微生物の細胞から水分が失われる)による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。好塩菌は浸透圧を調整しており塩による制菌が困難になっている。一般に腐敗細菌の多くは約5%の塩分濃度で繁殖が抑制され、15~20%で繁殖不能になる

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